Lachse zählen mit Abstand zu den faszinierendsten Geschöpfen des maritimen Lebensraumes. Ihr Leben beginnt in den nordamerikanischen sowie nordeuropäischen Süßwasserflüssen, in denen sie etwa ein bis drei Jahre verbringen. Danach machen sie sich auf den Weg flussabwärts und stellen sich langsam auf den Salzgehalt des Meerwassers ein (Osmoregulation). Den Großteil ihres Lebens, meist ein bis zwei Jahre, verbringen sie dann im Ozean, wobei sie pro Jahr zwischen zwei bis vier Kilogramm zulegen.

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Lebenszyklus eines Wildlachses

Die Lachse sind schnell ausgewachsen und werden vom Fortpflanzungstrieb abermals auf Wanderschaft geschickt. Die Laichwanderung führt die Lachse wieder zurück in ihre „Heimatstube“, die ursprünglichen klaren und sauerstoffreichen Laichgewässer ihrer Kinderstube. Nicht alle Lachse kommen nach ihrer oft Tausende Kilometer entfernten Wanderung in den Ursprungsgewässern an, ein Großteil schafft es dennoch.

Viele natürliche sowie vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Wasserfälle oder Dämme trennen die Lachse von ihrem Ziel, doch mit ihrer überaus starken Kondition bewältigen die Tiere nicht selten bis zu 3 Meter hohe und nahezu 6 Meter weite Distanzen. Interessant zu erwähnen ist, dass sie die hohen, scheinbar unbezwingbaren Wasserfällen einfach durch Implosion bewältigen. Am Laichplatz angekommen, legt das Weibchen seine Brut in einem flachen Kiesgrund ab. Die Eier werden befruchtet und ein neuer Lebenszyklus nimmt seinen Anfang. Die erschöpften Elterntiere werden nach getaner Arbeit von der Strömung abgetrieben und sterben. Der atlantische Wildlachs kann jedoch mehrere Male nach dem Laichen ins Meer zurückkehren.

Wildlachsarten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs (lat. Salmo salar) und Pazifischem Lachs (lat. Oncorhynchus). Bereits im 19. Jhdt., mit Einsetzen der Industrialisierung, wurde der Atlantische Lachs aus den Flüssen Europas verdrängt. Grund dafür waren die Ansiedlungen großer Industrieanlagen an Flussläufen und die zunehmende Verschmutzung der Gewässer.

© Kerry Werry – Fotolia.com – “Trolling” beim Wildlachsfischen

Dem Pazifischen Lachs erging es in den weitläufigen Gebieten Alaskas sowie Kanadas besser. Alleine Alaska verfügt über 45.000 Meilen Küstenlinie! Um diese Weiten auch entsprechend zu schützen, regelt ein umfangreiches nordpazifisches Natur- und Artenschutzprogramm die Fangquoten. So ist zB. die kommerzielle Lachsfischerei in 1,5 Millionen nautischen Quadratmeilen strikt untersagt. Sinnvolle Programme zum Schutz der wichtigen pazifischen Wildlachspopulation! Auch die hochwertigen Methoden der Wildlachsfischerei tragen zum Erhalt der besonderen Delikatesse bei. So wird in Südalaska zB. vor allem die Methode des “Trollings” eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine Schleppfischerei mit beköderten Haken. Die Beifangrate ist gleich Null und die Lachse gelangen wohlbehalten (ohne Druckstellen und Abschürfungen) ins Boot und werden umgehend mit einem Schlag auf den Kopf getötet. Stressvermeidung ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätskriterium. Anschließend werden die Lachse, noch vor Einsetzen der Totenstarre einer Schockfrostung bei -50° Celsius unterzogen um die Qualität zu konservieren.

Pazifische Lachsarten

Ganze 5 verschiedene Lachsarten tummeln sich in Pazifischen Gewässern. Der stattlichste von ihnen ist der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch als RED KING, King Salmon oder Chinook bekannt. (Laichzeit: Juli)

• Er ist seltener anzutreffen als seine vier Artgenossen, ist aber der größte unter ihnen. Sein Fleisch ist kräftig/fest und vollmundig im Geschmack. Einen seiner Namen verdankt er einem alten indianischen Volksstamm, den Chinook, die an nordamerikanischen Flussläufen siedelten und hauptsächlich von Wildlachsen lebten. Der RED KING macht den Anfang beim Laichzug. (Kulinarisch besonders wertvoll)

Der Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) kommt ebenfalls selten vor. Er ist auch bekannt als Silver Salmon oder Coho. (Laichzeit: September)

• Die nahezu 5 Kilogramm schweren Lachse haben ebenfalls festes Fleisch, sind jedoch etwas fetter als der Red King. Sein Laichzug findet erst im September statt und beendet das aufregende Naturschauspiel.

Schon häufiger trifft man auf den Rotlachs (Oncorhynchus nerka). Er ist auch bekannt als Sockeye (engl.) oder Red Salmon. (Laichzeit: Ende Juli/August)

• Mit seinen 3 kg ist er nicht so schwer wie seine Artgenossen, dafür besticht er mit seinem tiefroten saftigen Fleisch, das auch nach dem Anbraten seine Farbe behält.

Der Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist die häufigste pazifische Wildlachsart. Er wird auch Pink Salmon genannt. (Laichzeit: August/Anfang September)

• Sein markantestes Merkmal ist der ausgeprägte Buckel vor der Rückenflosse. Mit seinen 2 Kilogramm ist er nicht gerade der größte Wildlachs. Sein Fleisch ist zart-hellrosa und der Geschmack eher mild.

Ebenfalls häufig trifft man auf den Hundslachs (Oncorhynchus keta) oder Keta-Lachs. Er ist auch als Chum-Lachs bekannt. (Laichzeit: August)

• Er erreicht maximal 5 Kilogramm und hat ebenfalls festes, rotes Fleisch und ist der fettarmste Wildlachs. Gourmets lieben den bekannten KETA-KAVIAR.

Wildlachse sind grundsätzlich fettärmer als ihre gezüchteten Genossen. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Wildlachse viel mehr bewegen als Zuchtlachse im Gehege!

„Salmon Run“ – das jährliche Lachsfest

Auf dem Weg in ihre Ursprungsgewässer stehen die Lachse nicht nur vor natürlichen Barrieren. Bereits im Juli beginnt der Aufstieg in die Ursprungsgewässer. Den Beginn macht der Königslachs, gefolgt von Sockeye (Rotlachs), Pink (Buckellachs) und Keta (Hundlachs). Im September folgt dann noch der Coho (Silberlachs). Die Zeit der Lachszüge ist in Nordamerika auch als „Salmon Run“ bekannt und zieht jedes Jahr Tausende Sportfischer an. Aber auch Grizzlybären schätzen zu dieser Zeit die besonders proteinreiche Nahrung.

Wildlachs am Wiener Naschmarkt

Fisch-Gruber importiert jedes Jahr erstklassige Exemplare aus Alaska und Kanada. Je nach Lachszug (von Juli bis September) werden die verschiedenen Arten tiefgekühlt nach Europa exportiert. Die ersten Lieferungen erhalten wir im August bzw. September jeden Jahres. Am besten fragen Sie kurz nach, welche Wildlachse konkret angeliefert werden. (office@fisch-gruber.at) – Erleben Sie den unvergleichlichen Geschmack von nordamerikanischem Wildlachs ! Auch erhältlich in unserem Onlineshop: shop.fisch-gruber.at !

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Wildlachs in Wien !

Der Red King Lachs aus Alaska (Oncorhynchus tshawytscha, Königslachs) ist unbestritten der König der Lachse. Die Exemplare werden beim Fang bis zu 8kg schwer und haben einen unvergleichlich harmonischen Geschmack. Besonders im Juli und August werden sie während des sogenannten Salmon runs gefangen – bei Ihrer Wanderung zu den Laichplätzen in den Flüssen Alaskas und Kanadas. Zu diesem Zeitpunkt haben die Lachse die ideale Muskelstärke und Fettdichte erreicht. Zudem sind Sie besonders dick und bekommen die für die Laichzeit typische rot-orange Färbung. Bei ihrer Wanderung flussaufwärts überwinden die Fische zahlreiche Hindernisse (bis zu 3.5m Höhe), unter anderem auch die dort wartenden Bären. Die beeindruckenden Bilder einer BBC-Doku zeigen, wie die Lachse springen:

Unter Sushi-Liebhabern ist unbestritten, dass der Wildlachs zu den edelsten Sushivarianten zählt. Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei kleiner Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen.

Fisch-Gruber importiert am Freitag, dem 8.7.2011 erstmals wieder frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Nutzen Sie die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse. Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.

© Fisch-Gruber 2011 – für den perfekten Genuss im Sommer !

PS: Die hervorragende BBC-Doku (die auch als deutschsprachiges Universum im ORF lief) können Sie unter http://www.youtube.com/watch?v=6E7l-AQhTlg auf Youtube sehen !

Lachs ist mit Abstand die bekannteste Fischmahlzeit auf Österreichs Tellern. Das „Huhn des Meeres“ wird nicht nur aus den wildromantischen Flussläufen Alaskas und Kanadas geholt, sondern wird längst in großen Fischfarmen kultiviert um den ständig wachsenden Appetit der Konsumenten/-innen zu stillen.

© Jörg Beuge – Fotolia.com

Konventionelle Aquakultur

Norwegen ist Europas größter Produzent in Sachen Zuchtlachs und dem Land wird solides Know-How im Bereich Fischzucht nachgesagt. Doch immer wieder kommen Lachszuchten wegen zu hoher Schadstoffwerte und dem Einsatz von Antibiotika in die Schlagzeilen. Um aber die Qualität des Endproduktes entsprechend hoch zu halten, setzen immer mehr Züchter auf biologische Standards.

Gelebte “bio-logische” Verantwortung

Schottische Lachs-Farmer etwa kümmern sich neben ökonomischen Voraussetzungen auch zunehmend um biologische Prinzipien. Soil Association, ein schottischer Bio-Verband, gegründet bereits 1946 von Farmern und Ernährungswissenschaftlern, macht den schottischen Standard möglich. Biologisch verantwortungsbewusste Farmer erhalten nach Einhaltung und Kontrolle der geforderten Kriterien ihr begehrtes Zertifikat.

Vorteile der BIO-Lachszuchten

Einige Unterschiede zur konventionellen Aquakultur:

• Niedrigere Besatzdichten vermindern Stress, erhöhen das Wohlbefinden der Tiere und sorgen für natürliche Resistenz gegen Krankheiten
• Keine chemischen Zusätze wie Antibiotika um die Netzgehege sauber zu halten, das erledigen Mikroorganismen in Symbiose mit den Fischen
• Hochwertige ökologische und nährstoffreiche Futtermittel kommen zum Einsatz. Diese ermöglichen dem Fisch natürliches und stressfreies Wachstum

Achten Sie beim nächsten Besuch am Naschmarkt daher auf unsere speziell ausgezeichneten Produkte aus dem Bereich „Biologisch gewachsen“.

Neben schonenden Wildfängen führt Fisch-Gruber nun auch hochwertige Zuchtlachse aus Farmen mit vertretbaren Richtlinien für Mensch und Tier ! Die Lachse werden im Ganzen bei uns angeliefert, von Hand geschuppt und anschließend in grätenfreie Filets und Steaks geschnitten. Auf Wunsch erhalten Sie auch Bio-Lachse, geschuppt, im Ganzen (Größe: ca. 3 – 4kg/Stk.) ! Machen Sie den Test ! Wir wünschen guten Appetit !

Lesen Sie hier mehr zu den hohen Standards der schottischen Lachsfarmen !

© Fisch-Gruber 2010 – für “saubere Lebensmittel” !

Fisch-Gruber schneidet frisch für Sie – Steak Euro 36,90/kg und Filet Euro 48,47/kg! Überzeugen Sie sich! Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Den begehrten Wildlachs können Sie jetzt auch online bestellen! Einfach hier klicken!

Foto: istockphoto
Hundslachs (de), chum salmon (engl.), saumon chien (franz.), Salmone keta (ital.), salmòn chum (span.), Кета (russ.), oncorhynchus keta (zool.)

© Fisch-Gruber, Wildlachs – für die beste Qualität in Wien

Foto: istockphoto

Herbstzeit ist Wildlachszeit!

Gefischt wird das wilde Pendant zum Zuchtlachs in den glasklaren Gewässern Alaskas. Er ist auch als Königslachs (lat. Oncorhynchus tschawytscha) bekannt. Das feste und annähernd fettlose Fleisch ist ein Gaumenschmaus für jeden Lachsliebhaber. Besonders SUSHI-Fans werden diese wilde Delikatesse schätzen.

Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!

Anlieferung: 18.9.2009 – Solange der Vorrat reicht!