Bereits seit Jahrhunderten gilt Stockfisch als norwegische Delikatesse mit historischer Bedeutung. Ob als hochwertiger Eiweißproviant auf hoher See oder als haltbare Eiweißquelle für die Binnenbevölkerung fernab der großen Meere – getrockneter Stockfisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle im kulinarischen Selbstverständnis der Skandinavier.

Konservierung auf Norwegisch !

Das Einreiben mit Salz sowie das Trocknen in salzhaltiger Luft sind die effektivsten Methoden, um verderbliche Waren haltbar zu machen. Deswegen landet ausgenommener und aufgeschnittener Kabeljau ohne Kopf in Norwegen traditionell auf hölzernen Trockengestellen. Dort verbringen sie ganze drei Monate, bis sie zum Weiterverkauf zwischengelagert werden.

Beim Konservieren von Lebensmitteln geht es vor allem um den Entzug von Feuchtigkeit. Mikroorganismen zersetzen ab einem Wassergehalt von 15 % das Fleisch nicht mehr, der Fisch bleibt im getrockneten Zustand auch Monate später noch genießbar. Dabei ist das Lufttrocknen eine absolut gesunde Möglichkeit, Fisch haltbar zu machen, da keinerlei Konservierungsstoffe eingesetzt werden.

Stockfisch zubereiten

Um den getrockneten Fisch (vor allem dorschartige Fische wie Kabeljau, Seelachs, Leng und Schellfisch) weiterverarbeiten zu können, muss er aber wieder (in zwei oder drei Stücke geschnitten) ins „Wasser“. Am besten mindestens 36 Stunden, je nach Geschmacksvorliebe. Dabei quillt das Fleisch wieder auf und der Fisch nimmt annähernd sein ursprüngliches Volumen wieder an. Während des Wässerns empfiehlt sich das mehrmalige Wechseln des Wassers. Im Anschluss werden die Stücke noch zwischen 10 und 15 Minuten in Milch gekocht, bis das Fischfleisch von den Gräten fällt.

„Norwegens ältestes Exportgut“ genießt auch außerhalb Skandinaviens kulinarisches Ansehen. Der Großteil der jährlichen Produktion landet vor allem in Kroatien, Italien und Spanien. Auch hierzulande erfreut sich Stockfisch wachsender Beliebtheit. Im Fachhandel erhalten Sie meist Stockfische mit ca. 500g/Stk. – Bei Fisch-Gruber erhalten Sie auch gesalzenen Bacalau !

© Fisch-Gruber 2011 – für Delikatessen in Wien !

Der Fisch als Legende!

Kabeljau ist mehr als nur ein Fisch. Er war unangefochtener Exportschlager des Mittelalters. Vitaminreicher Lebertran, eine Substanz der Kabeljauleber, entwickelte sich zur verheißungsvollen „Arznei“ der vorindustriellen Gesellschaft. Heute ist „der Fisch“ längst zum Mythos geworden. Der Kabeljau war über Jahrhunderte Garant für Wohlstand und Reichtum.

Die Geschichte vermerkt unzählige Episoden über und um diesen Fisch. Manch Berichtetes wurde sprichwörtlich, und formierte sich zur Legende. Sein schier unbegrenztes Vorkommen im Nordostatlantik sowie in der Ost- und Nordsee machte Kabeljau zum unangefochtenen Hauptinteresse damaliger Küstenbewohner. Kabeljau war gleichbedeutend mit Erfolg und Fortschritt und stand im Ruf einer hochprofitablen Ware.

Nordmänner erobern das Meer!

Die Geschichte führt uns zurück in die Zeit, als „Nordmänner“ um 1000 n. Chr. vorbei an der schwarzen Lavaküste Islands auf grönländische Eisküsten blickten. Die Reise führte Leif Eriksson weiter nach „Steinland“, an die heutige Felsenküste Labradors, und „Waldland“, mit hoher Wahrscheinlichkeit dem heutigen Neufundland um Maine. Alle „Erkundungsfahrten“ der Wikinger hatten eine zentrale Intention: den Kabeljaufang!

Diese Wanderrouten der Nordmänner entsprachen interessanterweise genau dem Verbreitungsgebiet des atlantischen Kabeljaus.

Den Basken, dem Geheimnis der Nordmänner auf der Spur, verhalf der Kabeljau in der europäischen Blütezeit des Katholizismus zu einträglichen Gewinnen. In den „mageren Tagen“, gemeint waren katholische Fastenstage, war der Fleischgenuss (also warme Nahrung) verboten, dem Fisch hingegen gehörten sodann die fast 180 restlichen Tage im Jahr!

Unabhängigkeit dank Kabeljau!

Wahrscheinlich verdanken die Vereinigten Staaten von Amerika dem Kabeljau von einst ihre Unabhängigkeit, denn er war es, der die neuenglische Handelsschicht zu aristokratischen Höhenflügen inspirierte. Handeltreibende weit ab vom Mutterland Großbritannien entwickelten, aufgrund äußerst erfolgreicher Handelspraktiken mit dem grandiosen „Rohstoff“, ein fundamentales Selbstbewusstsein, das letztlich den Aufschrei nach Unabhängigkeit unvermeidlich machte.

Island entdeckt sein „Kabeljau-Glück“

Im 19. respektive 20. Jhdt. erkannte Island seine enormen Kabeljaufanggründe. Strategische Überlegungen führten zur isländischen Forderung einer 50-Meilen-Schutzzone ihrer Hoheitsgewässer. Den Briten passte das keineswegs. Der Konflikt ging in die Annalen der modernen Fischerei als „Kabeljaukrieg“ oder „Codwar“ ein. Isländische Fischer sabotierten britische Fischtrawler und kappten kurzerhand deren Schleppnetze. Die Sabotagen führten zu britischen „Eskorten“ der Fischkutter mit Kriegsschiffen der britischen Marine. Nach Beilegung des Streits am Verhandlungstisch erkannte Island, dass die Maßnahmen zu kurz gegriffen waren und erweiterte im Jahr 1975 abermals seine Schutzzone auf 200 Seemeilen. Eine erneute Belastung der Beziehungen zwischen beiden Ländern war die Folge. Die Spannungen wurden letztlich ebenfalls auf dem Verhandlungsweg beigelegt. Heute ist die 200-Meilenzone internationaler Standard.

Kabeljau – heute!

Heute ist er ebenso beliebt wie vor hundert Jahren, mit nur einem Haken: die Zeit des Überflusses ist vorbei. Die Industrieflotten der Fischereinationen Europas holen immer weniger Kabeljaufang an Bord. Kleine Fischkutter mit traditionellen Fangmethoden haben da noch mehr Glück. Überliefertes Wissen günstiger Fangplätze ermöglicht auch heute noch den regionalen Fischern lebenswichtige Fänge.

Aussehen und Verhalten

Sein Lebensraum ist der Meeresgrund. Er bewegt sich in einer Tiefe von 40 m und wandert zum Laichen in wärmere, küstennahe Gewässer. Er besitzt einen typischen Kinnfaden. Sein Artverhalten ist bekannt und simpel. Er gilt daher als „leichte Beute“. Als Jungfisch bezeichnet man ihn als Dorsch. Das Fleisch ist so weiß, „dass die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten“ schreibt Mark Kurlansky in seiner äußerst profunden Abhandlung über den „Fisch, der die Welt veränderte“. Wahrlich ein Juwel des Ozeans!

Ein Satz der nachdenklich stimmen soll: „Fische lassen sich schwerer ausrotten als Säugetiere (sie legen keine Eier wie Fische!). Aber nach tausend Jahren Jagd auf den atlantischen Kabeljau wissen wir, dass man es auch bei Fischen schaffen kann!“ (Mark Kurlansky, KABELJAU, Der Fisch der die Welt veränderte, München, 1997)

Fisch-Gruber konzentriert sich daher auf überschaubare Mengen für den Einzelhandel und das in bester Qualität! Überzeugen Sie sich bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt! JETZT FANGFRISCHE Kabeljaufilet am Naschmarkt bei Fisch-Gruber!

© Fisch-Gruber

Stockfisch wird nicht nur wegen seiner Haltbarkeit geschätzt. Geschmack und Nährwert bleiben aufgrund der Trocknung ebenfalls erhalten. Stockfisch hat wenig Fett und ist reich an Proteinen, Vitamin B, Eisen und Kalzium.

Um den Geschmack von getrocknetem Kabeljau wieder zur vollen Entfaltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert und anschließend gekocht und weiterverarbeitet.

Wichtig: Schneiden Sie den Stockfisch vor der Wässerung in ca. 3-8cm breite Stücke. Dadurch kann das getrocknete Fleisch das Wasser besser annehmen. Vergessen Sie nicht das Wasser öfters zu wechseln!

© Fisch-Gruber

Kabeljau im Ganzen

Preis nach Größe und Anlandung ca. 15-30 €/kg, bei Fisch Gruber, Naschmarkt Stand 17-20, 1040 Wien, Tel.: 01/586 32 73

Die Zeiten, als der Freitag für ordentliche Österreicher in “Kabeljau gebacken” samt verzuckertem Erdäpfelsalat kulminierte, sind gottlob vorbei (jetzt wird halt der Seelachs misshandelt). Die Preise für den einst billigen, nun aber selten gewordenen Fisch sind massiv gestiegen – vielleicht ist das die Chance, sein fantastisches Fleisch auch hierorts als jene Delikatesse zu begreifen, als die es in den großen Restaurants der Welt (und, ganz köstlich, auch bei Tommy Möbius im Wiener Restaurant Bauer!) schon lange begriffen wird.

Wolfgang Gruber von Fisch-Gruber am Naschmarkt holt die besten und größten Exemplare am Tag des Fangs und im Ganzen aus Dänemark – nicht die schlappen, industriell verarbeitetenen Filets, die nur einen matten Abglanz von der zarten Kraft des Kabeljaus geben können. Ideal, um als Steak an Gräte und Haut gedämpft (oder in Olivenöl pochiert) zu werden, um das schneeweiße, saftige Fleisch danach in dicken Blättern abzuheben und, etwa mit jungem Spinat und zartem Currydressing kombiniert, lauwarm zu Tisch zu bringen. Ja!

Quelle: (corti/Der Standard/Rondo/16/02/2007) 20. Februar 2007, 17:40, online-standard