Rochen gehören als Knorpelfische zur Familie der Haie. Um die 500 verschiedene Rochenarten wurden bereits ausgemacht und klassifiziert. Sie leben in allen Weltmeeren.

Nagelrochen – delikates Erlebnis !

Auf dem Teller landet hauptsächlich der Nagelrochen (Raja clavata). Seinen Namen verdankt er den nagelähnlichen Stacheln auf seinem Rücken. Die Rochen, die in Europa zu kriegen sind, leben vorwiegend an den Küsten des Ostatlantiks von Norwegen bis Südostafrika und bevorzugen sandige Böden in Tiefen von 20 bis über 250 Metern. Sie tummeln sich auch in den skandinavischen Meeresregionen Skagerrak und Kattegat und wurden auch schon im Mittelmeer gefangen.

Kulinarisch verwertet werden in der Regel die flügelartigen Brustflossen. Sie werden im gut sortierten Fachhandel meistens direkt vor dem Kunden enthäutet und vom Knochengerüst getrennt. Dass der Rochen im Handel nicht wirklich oft anzutreffen ist, liegt wohl daran, dass er innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Fang auf dem Teller sein und nicht länger gelagert werden sollte. Geschieht das nicht, entwickelt das Fleisch schnell einen scharfen Ammoniakgeruch.

Rochen im Winter genießen !

Je kälter die Jahreszeit, desto besser schmeckt sein Fleisch ! Wird der Rochenflügel im Ganzen erstanden (also nicht filetiert), kann man das Fleisch nach dem Garen leicht vom Knorpelgerüst abschaben. Das Fleisch des Rochen ist ausgesprochen mager. Rochenflügel können gegrillt, frittiert oder in der Pfanne gebraten werden. Der Geschmack des bandartigen zerfallenden Fleisches ist leicht süßlich und erinnert an Fisch.

Rochenflügelfilet – ausgelöst und enthäutet

Darauf sollten Sie beim Kauf achten: In der Regel bekommt der Fischhändler den Rochenflügel im Ganzen (mit Haut) angeliefert. Achten Sie dabei auf die schleimige Haut, sie ist ein Frischebeleg ! Tipp: Das grätenfreie Rochenfleisch (Filet) ist besonders geeignet für all jene, die mit Fischgräten auf Kriegsfuß sind !

Fisch-Gruber bietet Rochenflügel von Zeit zu Zeit an. Die Preise für diese Delikatesse sind selbst in der Saison angemessen. Hier geht’s zum Newsletter für Frischlieferungen !

Zubereitungstipp: Rochen auf Spaghetti (Spaghetti Razza) – 20 Minuten

Zutaten: (für 4 Personen) – ca. 650 g Rochenfilet, Zitrone, Salz, Pfeffer, Parmesan, Spaghetti Nr. 5

Das ausgelöste Rochenfilet in eine erhitzte Pfanne legen. Auf mittlerer Stufe ca. 5 Minuten (insgesamt) auf beiden Seiten anbraten (braten Sie Rochenfleisch immer langsam und bei mittlerer Hitze). Das lamellenartige Rochenfleisch zerfällt nach dem Anbraten leicht in kleinere Stücke. Nudeln kochen. Das fertige Rochenfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Nudeln geben. Mit Zitrone beträufeln und mit Parmesan verfeinern.

Bezeichnungen: lat.: raja, franz.: raie, engl.: ray, skate, span.: raya, ital.: razza, niederl.: rog

© Fisch-Gruber 2011

Der Glattbutt (Scophthalmus rhombus) ist ein besonderer Plattfisch. Vom eng verwandten Steinbutt ist er durch seine ovale Gestalt zu unterscheiden. Der Kleist oder Glattbutt kann bis zu 70cm lang und 7kg schwer werden. Wie alle Plattfische hat er beide Augen auf einer Seite und seine Färbung ist ideal dem Jagdverhalten angepasst: Die Oberseite ist wie der Meeresgrund von sandig über olivgrün bis zu braun mit dunklen Fleckenmustern gefärbt, während die Unterseite weiß mit dunklen Flecken ist. Der Glattbutt kommt im Atlantischen Ozean, im Mittelmeer, der Nord- und Ostsee und im Schwarzen Meer in Tiefen zwischen 5 und 70 Metern vor.

Der Glattbutt ist ein sehr schmackhafter Speisefisch und zählt zu den eher unbekannten Edelfischen. Er wird nicht gezielt befischt, sondern wird eher als Beifang angelandet. Pro Jahr werden in Europa etwa 3000 Tonnen Glattbutt gefangen (gegenüber etwa 10 000 Tonnen Steinbutt).

Die Konsistenz seines Fleisches entspricht etwa dem der Scholle, während der Geschmack dem des Steinbutts ähnelt. Ein absoluter Edelfisch zu einem sensationellen Preis – derzeit 12€/kg !

© Fisch-Gruber 2011 – edle Fische

Lachse zählen mit Abstand zu den faszinierendsten Geschöpfen des maritimen Lebensraumes. Ihr Leben beginnt in den nordamerikanischen sowie nordeuropäischen Süßwasserflüssen, in denen sie etwa ein bis drei Jahre verbringen. Danach machen sie sich auf den Weg flussabwärts und stellen sich langsam auf den Salzgehalt des Meerwassers ein (Osmoregulation). Den Großteil ihres Lebens, meist ein bis zwei Jahre, verbringen sie dann im Ozean, wobei sie pro Jahr zwischen zwei bis vier Kilogramm zulegen.

© Caleb Foster – Fotolia.com

Lebenszyklus eines Wildlachses

Die Lachse sind schnell ausgewachsen und werden vom Fortpflanzungstrieb abermals auf Wanderschaft geschickt. Die Laichwanderung führt die Lachse wieder zurück in ihre „Heimatstube“, die ursprünglichen klaren und sauerstoffreichen Laichgewässer ihrer Kinderstube. Nicht alle Lachse kommen nach ihrer oft Tausende Kilometer entfernten Wanderung in den Ursprungsgewässern an, ein Großteil schafft es dennoch.

Viele natürliche sowie vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Wasserfälle oder Dämme trennen die Lachse von ihrem Ziel, doch mit ihrer überaus starken Kondition bewältigen die Tiere nicht selten bis zu 3 Meter hohe und nahezu 6 Meter weite Distanzen. Interessant zu erwähnen ist, dass sie die hohen, scheinbar unbezwingbaren Wasserfällen einfach durch Implosion bewältigen. Am Laichplatz angekommen, legt das Weibchen seine Brut in einem flachen Kiesgrund ab. Die Eier werden befruchtet und ein neuer Lebenszyklus nimmt seinen Anfang. Die erschöpften Elterntiere werden nach getaner Arbeit von der Strömung abgetrieben und sterben. Der atlantische Wildlachs kann jedoch mehrere Male nach dem Laichen ins Meer zurückkehren.

Wildlachsarten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs (lat. Salmo salar) und Pazifischem Lachs (lat. Oncorhynchus). Bereits im 19. Jhdt., mit Einsetzen der Industrialisierung, wurde der Atlantische Lachs aus den Flüssen Europas verdrängt. Grund dafür waren die Ansiedlungen großer Industrieanlagen an Flussläufen und die zunehmende Verschmutzung der Gewässer.

© Kerry Werry – Fotolia.com – “Trolling” beim Wildlachsfischen

Dem Pazifischen Lachs erging es in den weitläufigen Gebieten Alaskas sowie Kanadas besser. Alleine Alaska verfügt über 45.000 Meilen Küstenlinie! Um diese Weiten auch entsprechend zu schützen, regelt ein umfangreiches nordpazifisches Natur- und Artenschutzprogramm die Fangquoten. So ist zB. die kommerzielle Lachsfischerei in 1,5 Millionen nautischen Quadratmeilen strikt untersagt. Sinnvolle Programme zum Schutz der wichtigen pazifischen Wildlachspopulation! Auch die hochwertigen Methoden der Wildlachsfischerei tragen zum Erhalt der besonderen Delikatesse bei. So wird in Südalaska zB. vor allem die Methode des “Trollings” eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine Schleppfischerei mit beköderten Haken. Die Beifangrate ist gleich Null und die Lachse gelangen wohlbehalten (ohne Druckstellen und Abschürfungen) ins Boot und werden umgehend mit einem Schlag auf den Kopf getötet. Stressvermeidung ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätskriterium. Anschließend werden die Lachse, noch vor Einsetzen der Totenstarre einer Schockfrostung bei -50° Celsius unterzogen um die Qualität zu konservieren.

Pazifische Lachsarten

Ganze 5 verschiedene Lachsarten tummeln sich in Pazifischen Gewässern. Der stattlichste von ihnen ist der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch als RED KING, King Salmon oder Chinook bekannt. (Laichzeit: Juli)

• Er ist seltener anzutreffen als seine vier Artgenossen, ist aber der größte unter ihnen. Sein Fleisch ist kräftig/fest und vollmundig im Geschmack. Einen seiner Namen verdankt er einem alten indianischen Volksstamm, den Chinook, die an nordamerikanischen Flussläufen siedelten und hauptsächlich von Wildlachsen lebten. Der RED KING macht den Anfang beim Laichzug. (Kulinarisch besonders wertvoll)

Der Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) kommt ebenfalls selten vor. Er ist auch bekannt als Silver Salmon oder Coho. (Laichzeit: September)

• Die nahezu 5 Kilogramm schweren Lachse haben ebenfalls festes Fleisch, sind jedoch etwas fetter als der Red King. Sein Laichzug findet erst im September statt und beendet das aufregende Naturschauspiel.

Schon häufiger trifft man auf den Rotlachs (Oncorhynchus nerka). Er ist auch bekannt als Sockeye (engl.) oder Red Salmon. (Laichzeit: Ende Juli/August)

• Mit seinen 3 kg ist er nicht so schwer wie seine Artgenossen, dafür besticht er mit seinem tiefroten saftigen Fleisch, das auch nach dem Anbraten seine Farbe behält.

Der Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist die häufigste pazifische Wildlachsart. Er wird auch Pink Salmon genannt. (Laichzeit: August/Anfang September)

• Sein markantestes Merkmal ist der ausgeprägte Buckel vor der Rückenflosse. Mit seinen 2 Kilogramm ist er nicht gerade der größte Wildlachs. Sein Fleisch ist zart-hellrosa und der Geschmack eher mild.

Ebenfalls häufig trifft man auf den Hundslachs (Oncorhynchus keta) oder Keta-Lachs. Er ist auch als Chum-Lachs bekannt. (Laichzeit: August)

• Er erreicht maximal 5 Kilogramm und hat ebenfalls festes, rotes Fleisch und ist der fettarmste Wildlachs. Gourmets lieben den bekannten KETA-KAVIAR.

Wildlachse sind grundsätzlich fettärmer als ihre gezüchteten Genossen. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Wildlachse viel mehr bewegen als Zuchtlachse im Gehege!

„Salmon Run“ – das jährliche Lachsfest

Auf dem Weg in ihre Ursprungsgewässer stehen die Lachse nicht nur vor natürlichen Barrieren. Bereits im Juli beginnt der Aufstieg in die Ursprungsgewässer. Den Beginn macht der Königslachs, gefolgt von Sockeye (Rotlachs), Pink (Buckellachs) und Keta (Hundlachs). Im September folgt dann noch der Coho (Silberlachs). Die Zeit der Lachszüge ist in Nordamerika auch als „Salmon Run“ bekannt und zieht jedes Jahr Tausende Sportfischer an. Aber auch Grizzlybären schätzen zu dieser Zeit die besonders proteinreiche Nahrung.

Wildlachs am Wiener Naschmarkt

Fisch-Gruber importiert jedes Jahr erstklassige Exemplare aus Alaska und Kanada. Je nach Lachszug (von Juli bis September) werden die verschiedenen Arten tiefgekühlt nach Europa exportiert. Die ersten Lieferungen erhalten wir im August bzw. September jeden Jahres. Am besten fragen Sie kurz nach, welche Wildlachse konkret angeliefert werden. (office@fisch-gruber.at) – Erleben Sie den unvergleichlichen Geschmack von nordamerikanischem Wildlachs ! Auch erhältlich in unserem Onlineshop: shop.fisch-gruber.at !

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Wildlachs in Wien !

Der Red King Lachs aus Alaska (Oncorhynchus tshawytscha, Königslachs) ist unbestritten der König der Lachse. Die Exemplare werden beim Fang bis zu 8kg schwer und haben einen unvergleichlich harmonischen Geschmack. Besonders im Juli und August werden sie während des sogenannten Salmon runs gefangen – bei Ihrer Wanderung zu den Laichplätzen in den Flüssen Alaskas und Kanadas. Zu diesem Zeitpunkt haben die Lachse die ideale Muskelstärke und Fettdichte erreicht. Zudem sind Sie besonders dick und bekommen die für die Laichzeit typische rot-orange Färbung. Bei ihrer Wanderung flussaufwärts überwinden die Fische zahlreiche Hindernisse (bis zu 3.5m Höhe), unter anderem auch die dort wartenden Bären. Die beeindruckenden Bilder einer BBC-Doku zeigen, wie die Lachse springen:

Unter Sushi-Liebhabern ist unbestritten, dass der Wildlachs zu den edelsten Sushivarianten zählt. Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei kleiner Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen.

Fisch-Gruber importiert am Freitag, dem 8.7.2011 erstmals wieder frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Nutzen Sie die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse. Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.

© Fisch-Gruber 2011 – für den perfekten Genuss im Sommer !

PS: Die hervorragende BBC-Doku (die auch als deutschsprachiges Universum im ORF lief) können Sie unter http://www.youtube.com/watch?v=6E7l-AQhTlg auf Youtube sehen !

Anfang Juni ist es wieder soweit – ganz Holland ist im Matjesfieber und startet in die heurige Matjes-Saison! Grund dafür sind die besonders fetten Frühlingsheringe, die noch nicht geschlechtsreif sind. Die warmen Nordseegewässer, vor allem vor der Küste Hollands, bieten im Frühling besonders viel eiweißreiche Nahrung (Plankton) für die Jungheringe. Das reichliche Nahrungsangebot lässt die Heringe deswegen ordentlich Fleisch ansetzen. Als echter Matjeskandidat gilt der Hering aber erst ab einem Fettgehalt von 12 %! Bevor die angefressenen Jungtiere sich dann fortpflanzen, landen sie in den Netzen der Nordseefischer.

© Andre B. – Fotolia.com

Qualität aus Holland

Bevor der üppige Junghering zum Matjes wird, wandert er aber kurzzeitig in die Frostungsanlage. Die Schockfrostung tötet die eventuell vorhandenen Nematoden ab (EU-Vorschrift). Gleich im Anschluss wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und reift innerhalb weniger Tage in einer milden Pökel-Lake aus Salz zum Matjes heran (Enzymatische Reifung). Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zartes Heringsfilet mit einem Fettgehalt von nahezu 20 % !

Besonders begehrt sind die allerersten Fänge, die bereits an Bord gefrostet und gleich im Anschluss eingelegt werden. Ein Teil wird traditionell von den Fischern direkt an Bord verzehrt, der Rest wandert als Topware in ausgesuchte Delikatessenläden. Ein wahrer Seemannsleckerbissen !

Verlockender Gaumenschmaus – Schmeckt und ist gesund !

Der echte Matjeshering hat einen besonders auffälligen Charakter in Geschmack und Konsistenz. Zart-rosa ist sein Filet, butterweich die Konsistenz, manche sagen ihm auch einen leicht salzigen und sahnig-buttrigen Geschmack nach, kurzum: ein besonders feiner und dennoch gehaltvoller Leckerbissen aus der Nordsee, der sich nebenbei noch auf Herz und Kreislauf positiv auswirkt. (Matjesheringe enthalten reichlich ungesättigte Omega-3-Fettsäuren!)

© Fisch-Gruber, Wien – Matjeshering, gekehlt

Echten MATJES – nur im Fachhandel !

Original holländischen Matjes kauft man am besten direkt vom Fachhändler. Da er schnell verdirbt, wird er auch so gut wie nie im Supermarkt abgepackt angeboten. Echter MATJES kommt frisch aus dem Fass und wird in der Regel vor dem Kunden händisch filetiert und enthäutet. Echten MATJES erkennt man auch an der rosaroten Färbung rund um die Mittelgräte ! Bei Fisch-Gruber treffen diesen Freitag (27.05.2011) die ersten Fässer der heurigen Fänge ein. Ein absolutes Muss für Matjes-Fans und alle, die es werden wollen ! Ein Stück holländische Tradition, mitten in Wien !

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Wir schauen den Holländern über die Schulter: Video – Doppelmatjes filetieren !

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten MATJES in Wien !