Zutaten von Gari bis Wasabi führt der Asiate ums Eck. Equipment zur Herstellung des Fernosthappens gibt’s per Mausklick. Sushimeister und alle, die es werden möchten, füttern konsequent diverse Videoportale mit Anleitungen über die perfekte Zubereitung. Sushi ist in aller Munde und schmeckt! Auch Supermärkte haben den trendigen Imbiss für sich entdeckt. Sushi im Baukastenprinzip erobert Stück für Stück die Tiefkühlregale der Supermarktketten und erweitert mit einem Hauch von Exotik die Convenience-Produktpalette. Einst extravagante Vorspeise, heute trendiges Massenprodukt – der Siegeszug eines japanischen Exportschlagers !

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Die Tricks der Lebensmittelindustrie – WASABI

Die Lebensmittelindustrie versteht nur eine Sprache – die des Profits! Um „trendige“ Lebensmittel massentauglich zu machen, greift man – wie sollte es auch anders sein – zu billigem Ersatz und hilft mit etwas Chemie nach. In Europa kennen wir das unentbehrliche scharfe Sushibeiwerk “Wasabi”. Schaut man diese giftgrüne Zutat einmal etwas genauer an, entdeckt man auf der Verpackung, neben dem etwas irreführenden Namen “Wasabi”, auch allerhand Kleingedrucktes.

Das Wasabiimitat besteht nämlich nicht aus dem traditionellen japanischen Meerrettich (Eutrema japonica), sondern aus gewöhnlichem Meerrettich und schnöden Farbstoffen. Die Originalzutat wächst hauptsächlich in Japan und Korea und wäre aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit viel zu teuer. Um das nimmersatte Sushivolk des Westens dennoch satt zu kriegen, hat man daher kurzerhand zu einem kleinen Kunstgriff ausgeholt und ein massentaugliches Surrogat fabriziert.

Wasabi – aber nur das Original !

Wer all diesen Nachahmungen aus der Retorte nicht viel abgewinnen kann, greift am besten zu echtem Wasabi (Eutrema japonica). Hierzulande kommt man an frische Rhizome (Wurzeltriebe) eher schwer heran. In einigen ausgesuchten Spezialitätenläden bekommt man jedoch Wasabi in Pulver-Form (100% ohne Zusätze!). Das Pulver wird ungefähr mit derselben Menge Wasser angerührt und ca. 15 Minuten stehen gelassen. Die entstandene Paste entfaltet dann wieder die wasabieigene Schärfe und das ursprüngliche Aroma.

So einfach geht’s – Sushi-Zutaten selber machen !

Eingelegten Ingwer (GARI) selbst herstellen:

150g Ingwerwurzel (Rhizom)
100 ml Reisessig
1 1/2 EL Zucker
1 Brise Salz

Ingwer schälen und in hauchdünne Blätter schneiden; 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Marinade: Reisessig, Zucker, Salz und 5 EL lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen. So lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den soeben blanchierten Ingwer, zusammen mit der Marinade in ein Glas füllen und fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Färbt sich der Ingwer hellrosa, ist er verwendbar. Der selbst eingelegte Ingwer hält sich mehrere Monate im Kühlschrank. (Quelle: www.sushifood.de)

WASABI (Eutrema japonica) – (Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich):

In speziellen Delikatessenläden bzw. Asiamärkten findet man mitunter frische Wasabirhizome (Wurzeltriebe). Für Sushi reibt man die benötigte Menge am besten immer frisch, da sich das Aroma und die Schärfe schnell verflüchtigen. Echten WASABI in Pulverform erhalten Sie auch bei Fisch-Gruber.

Perfektes Sushi mit hochwertigem Fisch

Neben traditionellen und vor allem unverfälschten Sushi-Zutaten sollte auch die Qualität des verwendeten Fisches entsprechend hoch sein. Für Sushi eignen sich aber grundsätzlich mehr Fische als man auf den ersten Blick vielleicht denkt. Neben Klassikern wie Thunfisch oder Lachs kann man auch zu Kabeljau (dicke Rückenfilets), weißem und schwarzem Heilbutt, Wolfsbarsch (Wildfang) aber auch zu Jakobsmuscheln greifen. Teilen Sie am besten dem Fischverkäufer mit, dass die gekauften Fische für Sushi verwendet werden – er wird Sie entsprechend beraten. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit !

© Fisch-Gruber 2011 – für das perfekte Sushierlebnis!

Italienische Antipasti sind der ideale Auftakt jedes mehrgängigen Menüs. Dabei bleibt die italienische Küche absolut vielfältig was den Geschmack angeht. Ob frisches Gemüse und Obst in Kombination mit luftgetrocknetem Schinken oder auch eingelegter Fisch – der Appetizer soll den Gaumen anregen, sowie leicht und bekömmlich sein.

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„Carpaccio“ – Venezianische Delikatesse

Erfunden respektive kreiert wurde das „Carpaccio“ vom Venezianer Giuseppe Cipriani. Als Alternative zu gekochtem Fleisch kredenzte der findige Gastronom haudünn geschnittenes Rindfleisch im rohen Zustand. Um den Geschmack zu unterstreichen, wurde das rohe Fleisch mit einer kräftigen Sauce aus Majonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch „verfeinert“. Um dem frisch kreierten Gericht auch einen Namen zu geben, orientierte sich Cipriani an der üppigen Farbe des rohen Rindfleisches und benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler „Vittore Carpaccio“. Er war für seine kräftigen und strahlenden Rottöne bekannt. Heute serviert man „Carpaccio“ in der Regel mit etwas Olivenöl und Zitronensaft – Ciprianis opulente „Saucenkreation“ ist dennoch in die kulinarische Geschichte Italiens eingegangen.

Frische – Ein MUSS bei rohem Fisch!

Beim Verzehr von rohem Fisch ist es wichtig, auf absolute Frische zu achten! Sprechen Sie am besten mit Ihrem Fischhändler über Ihren Zubereitungswunsch – er wird Ihnen nur Top-Ware anbieten! Vor der Verarbeitung legt man die Filetseiten am besten kurz zum Anfrieren in den Tiefkühler. Das Filet wird dabei schön kompakt und erhält die perfekte Schneidekonsistenz, denn die Scheiben sollten so dünn wie möglich geschnitten werden, ein Auseinanderfallen sollte aber vermieden werden. Zudem werden eventuell vorhandene Keime zusätzlich abgetötet.

Zubereitung

Die hauchdünnen Schnitten des Fischfilets werden im Anschluss auf einen Teller aufgelegt und mit ganzen Kräutern garniert (Koriander, Anis, Fenchel). Im Anschluss wird das „Carpaccio“ mit Salz und fein gemahlenem schwarzen Pfeffer abgeschmeckt. Abschließend werden die Fischscheiben mit Olivenöl und mit Zitronen- und Limettensaft beträufelt. Abgedeckt mit Folie wandert das „Carpaccio“ dann für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. (WICHTIG!)

Kandiaten fürs perfekte “Carpaccio” !

Am besten eignen sich für erstklassiges “Carpaccio” Edelfische aus Wildfang. Dazu zählen neben Wildlachs und Thunfisch (Sushi-Qualität), auch Schwertfisch, St. Petersfisch, Steinbutt oder Seezunge ! Auch Jakobsmuscheln eignen sich hervorragend für Carpaccio !

Das “Carpaccio” sollte man unbedingt KALT servieren! Als Begleitung empfiehlt sich frisches Weißbrot und kühler Weißwein !

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Italienisches CARPACCIO ist dem peruanischen CEVICHE ähnlich, wobei die Fischfilets bei der südamerikanischen Variante in Stücke geschnitten werden und im Anschluss mit Zwiebel verfeinert werden. Bei beiden Zubereitsungsarten spricht man von „Kaltgarverfahren“, da die Eiweißstruktur mittels Limettensaft denaturiert (verändert) wird.

© Fisch-Gruber, 2011 – für perfektes “Carpaccio”

Peru gilt als Ursprungsland von „Ceviche“, in Südamerika trifft man jedoch unzählige länderspezifische Varianten des Gerichtes an. Verwendet wird in der Regel festes, mageres und weißfleischiges Fischfleisch verschiedenster Sorten verwendet. Das Filet wird in kleine Stücke geschnitten und wandert anschließend für ca. 20 Minuten in eine Marinade aus Limetten oder Zitronensaft.

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“Kaltgaren” durch Marinieren/Beizen

Durch das Einlegen in Zitronen- oder Limettensaft wird das dünn geschnittene Fischfilet gewissermaßen in der Fruchtsäure vorgegart. Garen meint in diesem Zusammenhang die Veränderung der Molekül- bzw. Proteinstruktur (Denaturierung) des Filets. Diese Veränderung der Eiweißstruktur findet auch bei der Hitzedenaturierung, also beim Bratvorgang am Herd statt. Sowohl beim Beizen/Marinieren mit Zitronensaft als auch beim Erhitzen in der Pfanne wird die transparent-glasige Filetfarbe in der Folge weiß. Fisch wird gerne mariniert oder gebeizt, um mehr Charakter im Geschmack zu erzeugen. Durch dieses “Vorgaren” beim Marinieren wird das Fischfilet außerdem besonders zart und verleiht rohem Fisch eine delikate, aromatische Note.

Die Originalrezeptur

Serviert werden die “vorgegarten” Fischstücke in Mittelamerika mit würfelig geschnittenem Rocoto (scharfer südamerikanischer Paprika) sowie fein geschnittener roter Zwiebel. Es verleiht der Rezeptur dezente Schärfe und angenehme Würze. Zu guter Letzt werden die rohen Zutaten vermengt und noch einmal abgeschmeckt! Als Zuspeise kredenzt man in Peru Süßkartoffeln und gerösteten Mais.

Die Fischauswahl

Grundsätzlich kann jeder hochwertige, weißfleischige Fisch für „Ceviche“ verwendet werden. Am besten greift man zu hochwertigen Wildfischen mit festem Fleisch. Dazu zählen ua. Seezunge, Steinbutt oder auch Seeteufel und Wolfsbarsch. Jakobsmuscheln oder Garnelen eignen sich ebenfalls für „Ceviche“, nicht zu vergessen Thunfisch in Sushi-Qualität !

Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen beim selbst Ausprobieren !

© Fisch-Gruber 2011 – für das etwas andere Sushi !

Landläufig gilt gefrorener Fisch im Vergleich zu frischem als zweitklassig in Qualität und Geschmack. In der Regel werden Fische nach dem Fang gesäubert, weiterverarbeitet und anschließend bei max. -20°C tiefgekühlt. Haltbarkeit bei optimalen Lagerbedingungen bis zu 12 Monate. Dank innovativer Kühltechniken kann jedoch richtig gefrorenes Seafood durchaus mit frischen Fängen mithalten.

Qualität und Aussehen konservieren

Japanische Exporteure haben gezeigt wie`s geht. Gerade bei Fisch, der für den rohen Verzehr vorgesehen ist, spielen Qualität und Aussehen eine besondere Rolle. Japan, die Fischnation schlechthin, entwickelte daher bereits vor über 30 Jahren eine Form der Hochleistungsfrostung, die nicht nur die Qualität der Fänge sondern auch deren Aussehen – sprich Fleischfarbe – konservierte.

Dazu wurden Fische, die zum rohen Verzehr bestimmt waren, unmittelbar nach dem Fang einer Schockfrostung bei -70°C unterzogen. Heute wird bei “Super-Frozen-Produkten” ebenfalls die Kerntemperatur des Fisches auf bis zu -60°C abgekühlt. Der Frostungsvorgang beginnt bereits an Bord der Fangschiffe.

Ein Wettlauf mit der Zeit

Frisch gefangener Fisch wird in den ersten zwei Stunden nach dem Fang mit Hochleistungskühlgeräten an Bord gefrostet. Dabei verhindert die Schockfrostung das Einsetzen der enzymatischen Zersetzung im Fischfleisch. Der Verfallsprozess wird unterbrochen. Die natürliche Fleischfarbe bleibt erhalten, die Gewebestruktur ebenfalls. „Super Frozen“ Produkte können so bis zu drei Jahre (bei  konstanten -60°C) gelagert werden, ohne an Qualität zu verlieren. Der wesentliche Unterschied zur herkömmlichen Frostung liegt also in der unmittelbaren Verarbeitung vor Ort (innerhalb von 2 Stunden!) sowie der anschließend konstanten Lagertemperatur von -60°C.

Lückenlose Kühlkette

Frisch gefangener Thunfisch ist zB. zwischen 10 und 12 Tage alt, bis er die KonsumentInnen erreicht und als Sushihappen verspeist wird. Da die Qualität des Rohproduktes bei “Super-Frozen-Qualität” gesichert ist, darf die Reise des Produktes daher ruhig länger dauern. Einzig und allein die Kühlkette muss bis zum Bestimmungort konstant sein. Dafür sorgen spezielle Kühlcontainer mit integrierter Frostungsanlage. Die Verteilung vor Ort findet über gut ausgestattete Lagerräumlichkeiten statt.

Vorteile der Super-Frozen-Technologie:

• Super-Frozen Produkte können kostengünstiger (per Schiff) transportiert werden. Das verringert im Gegensatz zu einer aufwändigen Flugfracht die CO2-Belastung und senkt die Kosten – ganz nach dem Motto: Fish should swim, not fly…
• stabile Preise
• konstante Verfügbarkeit im Vergleich zu frisch gefangenem Thunfisch
• wenig bis kein Abfall, Einkauf nach Bedarf

Die Preise für “Super-Frozen”-Produkte bewegen sich trotz aufwändiger Hintergrundlogistik in akzeptablen Bereichen. Im Vergleich zu frischen Sushi-Produkten ist “Super-Frozen” – Qualität absolut konkurrenzfähig in Sachen Preis und Qualität ! Sie wollen mehr über “Super-Frozen-Produkte” wissen? Wir beantworten gerne Ihre Fragen unter: office@fisch-gruber.at

© Fisch-Gruber 2010 – für Top-Qualität bei Fisch !

Mit dem Sushi Boom, der in den 1970er Jahren in Japan begonnen und mittlerweile die ganze Welt erobert hat, hat auch der Begriff Sushiqualität oder Sashimiqualität Karriere gemacht. An sich nur die Eignung eines Fisches zum rohen Verzehr bezeichnend, wird der Begriff heute oft als Qualitätssiegel verwendet (für Fisch erster Klasse – als ob es eine zweite Klasse gäbe bzw. geben dürfte!). Was Sushi-Qualität nun letztlich ausmacht – darüber scheiden sich jedoch die Geister.

Ansichten über Qualität

Oft wird die irrige Ansicht vertreten, Fisch sei ausschließlich am ersten Tag nach dem Fang zum rohen Verzehr geeignet. Wäre dem tatsächlich so, könnte de facto kein Fisch roh gegessen werden – weil bis zum Eintreffen in der Vitrine des Händlers zumindest 24-36h vergehen. Tatsächlich ist Fisch – auch roh – nach dem Nachlassen der Totenstarre am schmackhaftesten. Die verkrampften Nervenenden verändern die Textur und den Geschmack des Fleisches negativ. Auf Eis gelegt dauert es 2-3 Tage bis sich die Totenstarre löst.

Manchmal wird auch gesagt, eingefrorener Fisch eigne sich nicht zum rohen Verzehr mehr. Das ist schlicht und einfach falsch. Viele Fischarten und Garnelen aus Hochseefischerei gibt es weltweit NUR schiffsgefroren (z.B. Thunfisch, Butterfisch). Durch die direkte und schnelle Verarbeitung am Schiff und anschließendes Schockgefrieren ist die maximale Frische und Qualität gesichert. Es muss nur die Einhaltung der Kühlkette vom Produzenten bis zu Ihnen nach Hause gewährleistet sein, um den rohen Verzehr zu einem Vergnügen zu machen.

Zudem ist für eine Anzahl von Fischarten und Produkte das Durchfrieren durch EU-Verordnungen verpflichtend, um Schädlinge abzutöten. Denn das Einfrieren auf mindestens -20° Kerntemperatur über einige Tage gewährleistet dass eventuelle Parasiten oder Bakterien abgetötet werden.

Wie Sie Sushi-Qualität sicherstellen können

Wenn Sie zu Hause Sushi machen wollen, können Sie selbst viel für die Herstellung der „Sushi-Qualität“ tun:

• Fischkauf ist Vertrauenssache!
Kaufen Sie den Fisch bei Ihrem Händler und sagen Sie beim Einkauf, dass Sie den Fisch roh essen wollen. Lassen Sie sich empfehlen, welche Ware frisch angeliefert wurde.
• Achten Sie auf Hygiene !
Kühlschrank, Arbeitsplatte, Arbeitsgeräte und Hände sollten sehr sauber sein – denn die gefährlichsten Bakterien bringt der Mensch selbst auf Lebensmittel.
• Waschen Sie Ihren Fisch vor der Verarbeitung
Wie jedes Lebensmittel sollte auch Fisch vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser gewaschen und dann mit einem sauberen Tuch abgetupft werden.
• Achten Sie auf Kühlung !
Sie müssen Fisch nicht noch am selben Tag zu Sushi verarbeiten. Der Fisch sollte aber sauber und zugedeckt im kältesten Teil des Kühlschranks gelagert werden. Auch vorbereitete Sushi sollten bis kurz vor dem Verzehr gekühlt werden.
• So spät wie möglich schneiden
Der Fisch sollte so spät wie möglich in Sashimiportionen geschnitten werden, da jeder Schnitt neue Angriffsfläche für Keime schafft. Lassen Sie sich daher beim Händler Fisch immer frisch herunter schneiden (z.B. Thunfischstücke). Ein guter Händler wird Ihnen auch abraten, die Sashimiportionen bereits im Geschäft schneiden zu lassen!
• Vertrauen Sie Ihren Sinnen !
Frischer Fisch „fischelt“ nicht, sondern riecht leicht nach Meer. Das Filet sollte saftig und glänzend sein, ein Fingerdruck sollte nicht im Fleisch zurückbleiben.

Was bleibt: Fischkauf ist Vertrauenssache !

Leider werden die Begriffe „Sushiqualität“ oder „Sashimiqualität“ oft zur Vermarktung herangezogen, ohne dass tatsächlich ein Inhalt dahintersteckt. Tatsächlich gibt es in Österreich und Deutschland keine gesetzlichen Regelungen für die Verwendung dieser Bezeichnungen oder damit verbundene Grenzwerte.
Viel wichtiger ist, dass Sie ihrem Fischhändler vertrauen können und bei Ihrem Einkauf auf gute Beratung zählen können. Dann wird Ihr Homesushi zum Geschmacksvergnügen !

© Fisch-Gruber, 2010 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache