“Holländisches SUSHI” ! – Der MATJES 2010 ist da !
14 Juni 2010Echter holländischer Matjes ist außen silbrig und fein-rosa auf der Filetinnenseite. Er schmeckt mild-salzig und ist sahnig-weich. Eine gesunde Delikatesse !
Jedes Jahr im Frühsommer haben es holländische und dänische Fischer vor allem auf einen Fisch abgesehen: den Hering ! Denn gerade dann ist der ohnehin fettreiche Hering besonders angefressen, um sich auf die sommerliche Laichzeit vorzubereiten. Damit ein Hering aber zum begehrten MATJESHERING wird, muss sein Fettgehalt mind. 12 % betragen !
© HLPhoto – Fotolia.com
Wie wird der Hering zum Matjes ?
Gleich nach dem Fang wandert der Hering in den Tiefkühler. Eine Schockfrostung bei – 45° Celsius tötet eventuell vorhandene Nematoden ab. Zur anschließenden Reifung kommen die teilweise ausgenommenen Fische (die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch) in Eichenfässer und lagern dort bis zu fünf Tagen in einer mild gesalzenen Lake. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse tragen zur Fermentation des Matjes bei. Das Ergebnis ist der unverwechselbar milde und butterweiche Matjeshering.
Holländischer Matjeshering – „Doppelmatjesfilet“
Den klassischen holländischen MATJES erkennt man auch am noch vorhandenen Schwanzteil. Die Heringe werden ausgenommen, entgrätet, enthäutet („handgerissen“) und filetiert, beide Filetseiten werden jedoch vom Schwanzteil zusammengehalten. So kommt er gewöhnlich auch auf`s Teller (ev. garniert mit Zwiebelringen).
Gesunder “Fettfisch”
Heringe sind neben Makrele und Lachs die wohl gesündesten Fettfische. Sie liefern besonders hochwertige Omega-3-Fettsäuren. Schon 100g Hering enthalten bis zu 1,7g Omega-3-Fettsäure !
Bei Fisch-Gruber sind die ersten Fässer der frisch eingelegten Fänge bereits eingetroffen. Die Fische erreichen uns direkt aus Holland im Ganzen und werden je nach Bedarf frisch filetiert und von Hand enthäutet. Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt und genießen Sie in entspannter Atmosphäre unseren Matjes 2010 mit einem Glas Weiswein. („Austernbar“ geöffnet von DI – SA, 10.00 bis 18.00)
Tipp: Hier sehen Sie, wie aus einem ganzen eingelegten Matjes ein wunderschönes Doppelmatjesfilet wird !
© Fisch-Gruber 2010, für den besten MATJESHERING Wiens !
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