Seezunge – Edelfisch zwischen Delikatesse und Bedrohung
20 Oktober 2009Seit Jahrtausenden ist die Seezunge bekannt und für ihr feines Fleisch geschätzt. Nicht nur unter den Plattfischen zählt sie zu den edelsten ihrer Gattung – manche meinen, die Seezunge sei der feinste Fisch überhaupt. Fisch-Gruber verrät Ihnen wieso!
Ihr apartes Aussehen verleiht der Seezunge bereits das Prädikat eines Edelfisches. Ihr länglich ovaler Körper weist im Gegensatz zu den Artgenossen Brustflossen auf und ist bräunlich-sandfarben.
Seezunge (solea solea): Ober- und Unterseite – Foto: istockphoto
Eine geschickte Jägerin
Die Seezunge ist ein Grundfisch, das heißt tagsüber versteckt sie sich im Sand vergraben. In der Nacht jedoch geht die geschickte Jägerin auf Beutesuche. Dabei hat sie es auf Muscheln, Würmer, Krebse und kleine Fische abgesehen. Wird die Jägerin selbst zur gejagten, hat sie einen Trick parat: Durch aufstellen ihrer rechten Brustflosse, die einen tiefschwarzen Fleck aufweist, imitiert sie das von anderen Fischen gefürchtete und giftige Petermännchen. Damit jagt sie selbst größere Bedrohungen in die Flucht.
Seezungen leben in Tiefen von 10 bis 60 Metern. Da sie sehr kälteempfindlich sind und am liebsten bei 8-24 Grad Celsius leben, ziehen sie sich im Winter in tiefere, wärmere Wasserzonen zurück. Im Frühsommer laichen sie in den flachen Küstengewässern. Die frisch geschlüpften Larven schwimmen noch aufrecht und legen sich erst später „flach“. Seezungen werden im Alter von 3 bis 5 Jahren (ca. 25-30cm) erst spät geschlechtsreif und erreichen ein maximales Alter von 17 Jahren.
Ausgewachsene Seezungen können 50-60cm lang und in seltenen Fällen bis zu 3kg schwer werden, wobei die Männchen etwas kleiner als die Weibchen sind.#
Verbreitung der Seezunge – Rot bedeutet höhere Dichte. Karte: www.aquamaps.org
Begehrter Edelfisch
Die Seezunge ist seit jeher ein begehrter Edelfisch. Bereits in den 1960ern kostete die Seezunge am Naschmarkt 12 Schilling – und damit 5mal so viel wie Karpfen und doppelt so viel wie Zander. Mittlerweile ist die Seezunge zur seltenen Delikatesse geworden. Viele Bestände sind überfischt und erholen sich auf Grund des langsamen Wachstums der Seezungen nur schleppend. Die gefangenen Seezungen werden insgesamt immer kleiner. Deshalb wurde für Seezungen eine minimale Anlandegröße von 24cm vorgeschrieben – zu klein, sagen Tierschützer, da immer noch viele nicht geschlechtsreife Tiere ins Netz gehen. Auch das Management der Bestände wird oft kritisiert. Auf der anderen Seite stehen Bemühungen für kleinstrukturierte und zertifizierte Fischerei, die eine nachhaltige Nutzung der Seezungenbestände erlauben sollen.
Seezunge – Eine Delikatesse
Mengenmäßig spielt die Seezunge auf Grund der zurückgehenden Fänge nur mehr eine untergeordnete Rolle, sie ist jedoch eine „gefragte, rare und hochbezahlte Ware“ (fischinfo.de) geworden.
Nicht umsonst, denn das feste weiße Fleisch der Seezunge ist einzigartig im Geschmack. Ein intensives, reines und unaufdringliches Aroma entfaltet die Seezunge auf der Zunge. Das Fleisch eignet sich vor allem zum Braten und Dünsten – sehr beliebt ist die Zubereitung als Röllchen (mit oder ohne Füllung).
Fisch-Gruber importiert für Sie Seezungen aus holländischer und dänischer Nordeseefischerei. Unsere Wildfänge werden mit Netzen gefangen und kommen von kleinen Booten, die innerhalb von 24h die Ware anlanden. In den Monaten Oktober, November und Dezember sind die Seezungen besonders schön im Fleisch und daher unsere Empfehlung an Sie!
Achtung: Lassen Sie sich nicht eine Rotzunge für eine Seezunge verkaufen! Die Rotzunge ist deutlich weniger fest und geschmacksintensiv. Rotzungen erkennen sie an der rötlichen Färbung der Haut, die dunkel marmoriert ist. Zudem ist der Kopf von Rotzungen deutlich spitzer, mit einem auffallend kleinen Mund.
Seezunge – Solea solea (lat.) – Γλώσσα (gr.) – Sole/Dover Sole/Slip (engl.) – Lengua/ Sogliola (ital.) – Lenguado (span.) – List (serb./cro.) – Sole commune (franz.) – Jazyk obecný (cz.)
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für Seezunge in Wien am Naschmarkt
