KARPFEN – schon wieder blau? Was macht ihn so begehrenswert?
30 Oktober 2007Er ist ein Klassiker unter den Süßwasserfischen und genießt, seiner einfachen Zubereitung wegen, bestes Ansehen. Als Schuppenkarpfen im vollen Schuppenkleid oder als Spiegelkarpfen halbangezogen mit vereinzelten Klarschuppen, der Karpfen ist und bleibt unangefochten die Nummer eins beim weihnachtlichen Gaumenschmaus. Karpfen gibt’s aber auch das ganze Jahr über.
Vom „Wilden“ zum „Gezüchteten“ – Zucht ist nicht gleich Zucht
Ursprünglich eine asiatische Besonderheit, entdeckten sowohl Griechen als auch Römer seine Vorzüge und hielten ihn in Teichen. Dank seiner Anpassungs- und Widerstandsfähigkeit gewann er als Besatzfisch schnell an Bedeutung. In Europa verdanken wir den schmackhaften Genuss den Kultivierungskünsten mittelalterlicher Mönche. Mehr als 100 Fastenstage im Jahr machten eine effiziente Eiweißversorgung notwendig und führten zu Wildkarpfen-„Zucht“ in großem Stil.
Es gibt einige Unterschiede zwischen wilden Karpfen und ihren domestizierten Artgenossen. Die uns bekannten Zuchtformen stammen alle von der Stammform, dem Wildkarpfen ab. Zuchtbemühungen haben natürlich Spuren hinterlassen. Dem Wildkarpfen, mit seiner lang gestreckten Erscheinung, fehlt der typische Höcker hinter dem Kopf. Er wird nur selten über 5 kg schwer. Aus diesem Grund wurde er auch domestiziert. Im Frontalprofil fallen die fleischigen Barteln auf, wobei die unteren deutlich länger sind als die oberen.
Die Farbe des Karpfens orientiert sich immer am Lebensraum des Fisches. Im Moorteich lebende Exemplare sind in der Regel dunkler als Ihre Artgenossen in klaren Wassern. Ein Zuchtexemplar hat einen eher gedrungenen Körperbau mit weniger dichter Beschuppung und einen Höcker hinter dem Kopf.
Teichwirtschaft, klassische Zucht?
Was den Karpfen aus Teichwirtschaft angeht, ist dieser kein Produkt einer Aquakultur im herkömmlichen Sinn (100% Zufütterung), sondern vielmehr Wildkarpfenaufzucht mit gelegentlicher Zufütterung. Da sich der Karpfen bis zu 60% von Plankton ernährt und nur 35-40% (Bio)-Gerste zugefüttert wird, kann er aufgrund der naturbelassenen Lebensräume als Wildkarpfen bezeichnet werden.
Karpfen sind also „Selbstversorger“ und sind nicht auf Zufütterung angewiesen. Sein rüsselartiges „Mundwerk“ taugt hervorragend zum Wühlen im Schlamm. Hier findet der Karpfen alles, was sein Herz begehrt. Ganz oben auf dem Speiseplan stehen Plankton, also Kleinstorganismen und Pflanzenreste im Wasser, aber auch Insekten, Würmer, Krebse, Muscheln und Schnecken zählen zu seinen Leckerbissen. Nur um des schnelleren Wachstums wegen wird auf Gerste nicht verzichtet.
Die überlegte Teichwirtschaft hat mehrere Vorteile: u.a. sorgt die geringe Besatzdichte für genügend Nahrung. Es werden gerade mal so viele Karpfen eingesetzt, um die optimale Futterversorgung gewährleisten zu können. Neben der optimalen Futterversorgung schützt die niedrige Besatzdichte auch vor Krankheitserregern.
Karpfen–Blau? Was ist das Bitte?
Der Karpfen besitzt am Schuppenmantel eine Schleimschicht, die ihm ein schnelleres Vorwärtskommen ermöglicht. Diese Schleimschicht darf beim „Blaukochen“ nicht entfernt werden. Der Karpfen wird deswegen nur vorsichtig gewaschen, nicht geschuppt und nur innen gesalzen. Der Karpfen wird anschließend mit siedendem Essigwasser löffelweise beträufelt bis die Haut gleichmäßig „blau“ ist. Die Essigsäure „verätzt“ die Schleimschicht und macht sie so blau! Der Karpfen ist jetzt nicht nur sehr dekorativ sondern auch hervorragend im Geschmack! Fisch-Gruber hat 100% Natur-Karpfen aus Österreich! Jetzt bei Fisch-Gruber um Euro 9,99 per Kilo, geschuppt und ausgenommen sowie in Portionen geschnitten oder Filet!
© Fisch-Gruber, 2009 für den besten Karpfen in Wien
